نقش امولفایرها در محصولات برنج و آرد

نقش امولفایرها در محصولات برنج و آرد

https://en.cardlo.cn/news_details/25.html

امولفایرها به طور گسترده ای در محصولات برنج و آرد استفاده می شوند و عمدتاً با تنظیم رابط روغن آب ، بهبود ساختار خمیر و تاخیر در پیری کیفیت محصول را بهبود می بخشند.

کاربردهای خاص و مکانیسم های امولفایزر در برنج و محصولات آرد عبارتند از:

1、 عملکرد اصلی امولفایزرها

1. ساختار خمیر را بهبود ببخشید

- شبکه گلوتن را بهبود بخشید: امولفایرها مانند SSL، CSL، DATEM می توانند با پروتئین های گلوتن متصل شوند، انعطاف پذیری و کششی خمیر را افزایش دهند،و بهبود سختی و جویدن محصولات خمیر مانند نان و خمیر.

حباب های پایدار: در محصولات تخمیر شده (مانند مانتو و نان) ، امولفایرها می توانند گاز را در خمیر تثبیت کنند و محصول نهایی را بزرگتر و یکنواخت تر کنند.

2تاخیر در پیری نشاسته (ضد پیری)

-آمولسیفایرها (مانند مونوگلیسیرید های تقطیر شده و استرهای ساکاروز اسید های چرب) می توانند با نشاسته خطی متصل شوند، تنظیم مجدد مولکول های نشاسته را مهار کنند،تاخیر در پیری و سخت شدن برنج و محصولات آرد (مانند نودل سرد)، کیک برنج و نان) ، و طول عمر را افزایش می دهد.

3طعم و بافت را بهبود می بخشد

نرم بودن: کاهش از دست دادن آب و باعث نرم شدن نان و مانتو با مرطوب کننده (مانند مونوگلیسیرید و لسیتین) می شود.

حساسیت: در شیرینی ها و کوکی ها، ایمولسیفرها می توانند تجمع روغن را کاهش دهند و بافت را حساس تر کنند.

4اثرات امولسیفاسیون و ثبات

- باعث مخلوط کردن یکنواخت فاز آب و فاز روغن (مانند اضافه کردن لسیتین در مایونز) ، جلوگیری از جدایی روغن و آب،و بهبود ثبات برنج چرب و محصولات آرد (مانند شیرینی).

5. بهبود عملکرد پردازش

- کاهش چسبندگی خمیر (مانند مونوگلیسیرید) و تسهیل تولید مکانیکی (مانند نودل و رول کردن پوست پودل).

- کاهش مصرف انرژی: افزایش کشش خمیر و کاهش شکستگی در طول پردازش.

2、 انواع متداول و سناریوهای قابل استفاده از امولسیفرها

3موارد کاربرد:

1. نان

- عملکرد: اضافه کردن SSL یا DATEM می تواند گلوتن را افزایش دهد، حجم نان را 20٪ ~ 30٪ افزایش دهد و ساختار داخلی را ظریف تر کند؛ مونوگلیسیرید ها پیری را به تاخیر می اندازند و نان را برای 3-5 روز نرم نگه می دارند.

دوز: به طور کلی 0.3 تا 0.5 درصد از وزن آرد.

2. نودل

- عملکرد: مونوگلیسیریدها یا فسفولیپیدها می توانند پدیده چسبیدن سوپ را هنگام پخت نودل کاهش دهند و انعطاف پذیری را افزایش دهند.امولفایرها همچنین می توانند کارایی خشک کردن نودل را بهبود بخشند و سرعت شکستگی را کاهش دهند.

- کاربرد: مونوگلیسیریدها و آدامس گوار اغلب در ترکیب با نودل های فوری استفاده می شوند.

3. مانتو/ بسته

- عملکرد: مونوگلیسیریدها یا استرهای ساکاروز می توانند ظرفیت نگه داشتن گاز خمیر تخمیر شده را بهبود بخشند و باعث می شوند که سطح محصول نهایی بیشتر و صاف تر باشد.

4شیرینی ها/بسکوت ها

- عملکرد: استرهای شکر یا فسفولیپید ها به توزیع یکنواخت روغن ها کمک می کنند، از "جداسازی روغن" جلوگیری می کنند، پارش را افزایش می دهند و در دهان ذوب می شوند.

5برنج منجمد و محصولات آرد

- عملکرد: امولفایرها (مانند استرهای ساکاروز) می توانند تشکیل کریستال های یخ را در هنگام یخ زدگی کاهش دهند، بافت را پس از ذوب شدن حفظ کنند و از ترک شدن جلوگیری کنند.

4、 به یاد داشته باشید:

1کنترل اضافه کردن: مقدار بیش از حد ممکن است به ساختار خمیر آسیب برساند (مانند نرم شدن بیش از حد) ، و باید با توجه به نوع محصول (معمولاً 0.1٪ ~ 1٪) تنظیم شود.

2استفاده ترکیبی: امولفایرهای مختلف به صورت همبستگی کارایی را افزایش می دهند (مانند مونوگلیسیرید+SSL) ، یا با کالوئیدها (CMC، آدامس زانتان) ترکیب می شوند.

3انطباق با مقررات: باید مطابق با استانداردهای محلی افزودنی مواد غذایی (مانند GB 2760 چینی، شماره E اتحادیه اروپا) باشد.

4روند جایگزینی طبیعی: استفاده از امولفایرهای طبیعی مانند فسفولیپید ها و استرول های گیاهی در غذاهای سالم به تدریج در حال افزایش است.

5、 خلاصه

ایمولسیفرها افزودنی های کلیدی برای بهبود کیفیت و کارایی برنج و محصولات آرد هستند. آنها به طور گسترده ای در نان، رژد، شیرینی و سایر محصولات با بهبود بافت استفاده می شوند.تاخیر در پیریدر هنگام انتخاب، لازم است که ویژگی های محصول، هزینه ها و الزامات قانونی را ترکیب کنید و آنها را به طور منطقی ترکیب کنید تا به بهترین نتایج برسید.

اگر شما هر گونه سوال دارید، لطفاً در هر زمان با من تماس بگیرید:

گوانگدونگ کاردلو بیوتکنولوژی شرکت

سارا زنگ

تلفن: +86-13631415786 ایمیل: sarah.zeng@cardlo.cn